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啤酒考试试题doc

发布时间:2019-05-18 13:59 来源:未知 编辑:admin

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  一、填空题 1、、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越 ,压力越低,溶解的CO2越 。α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键,不能水解 键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案:α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精 5、β-淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为 。 答案:α-1.4糖苷 β-构型 6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到 键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和 。 答案:α-1.6糖苷 β-界限糊精 7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。、啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ,一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。、蛋白质的水解产物根据水解程度一般可分为四类:1.胨、2.肽、3.月示、4. 。、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的 盐和 盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10mg 为1个硬度(°d)。、啤酒苦味物质主要是 ,它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有 的作用。15、物质失去电子的化学过程称为 ,得到电子的化学过程称为 。16、酵母在有氧时进行 ,在无氧时进行 。、β-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的 ,有利于过滤。 β-葡聚糖酶 粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L,会使啤酒产生馊饭味。 答案:0.1 21、 是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案:乙醛 22、酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。、啤酒生产用水的消毒和灭菌,采用的物理方法有 、 等处理。 答案:紫外线、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括和 三方面。、用高压灭菌锅湿热灭菌0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是 ℃。、空气中的氧按含氧量质量分数计为 %;按含氧量体积分数计为 %。、1m3的空气质量等于1.239kg,那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg,所以1m3空气中含氧量为 g。、运用物理手段制备脱氧水的方法有:煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。9、啤酒瞬时杀菌在板式热交接器中加热到℃,保温 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 答案:高分子蛋白 32、使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的 ,以提高啤酒的非生物稳定性。 答案:花色苷等多酚物质 33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于 ,而后者常用于无菌过滤中的 。 答案:终过滤 预过滤 34、CIP系统清洗管道时,清洗液 快、 高,洗涤效果好。 答案:流速 温度 35、如用热水冲洗容器和管道,为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到 ℃以上,并保持15~20 min。 答案:80 36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、 ,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案:厌氧菌数 37、 是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 答案:显微镜 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度 。 答案:越高 39、啤酒大麦依其生长形态,可分为 大麦和多棱大麦;依其播种季节可分为 和冬大麦。 答案:二棱 春大麦 40、库尔巴哈是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽,其库尔巴哈在以上,一般超过 为过度溶解,低于 为溶解不良。用于判断麦芽溶解度的指标有库尔巴哈、哈冈、隆丁区分、协定麦汁度α-氨基氮、 酿造啤酒的辅料主要是含 和 的物质。 mg/L以上,出现己酸刺激味,意味着啤酒已经酸败。 答案:挥发酸 52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为 ,其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。 答案:贮藏指数 53、清洗作用的四大要素是: 、浓度、 和机械效应。 答案:温度 时间 54、麦芽粉碎按加水不加水分为: 和 。、性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎 。、麦芽增湿粉碎的方法 处理和水雾处理。酿造用水主要包括 用水和 用水。糖化最终麦蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的左右,C区分占总可溶性氮的60%左右。20~25 0、糖化过程影响蛋白的主要因素有:麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白时间、醪液、 、金属离子含量等。醪液H 61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。、糖化中的加酸数量,主要依据是调节好醪液的 值。、糖化生产主要技术条件有: 、、H、醪液浓度。、糖化过程中常用的酶制剂有:α-酶、、糖化酶、 β-葡聚糖酶。 答案:β-淀粉酶在啤酒糖化过程中常用于调整的酸 、 等。66、糖化终止醪液温度在 ℃进入过滤槽。麦汁煮沸锅蒸汽加热,热利用效率可高达,通常使用压力Mpa的蒸汽。 0.3~0.5 77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 ,麦汁澄清时应该 。 答案:打开 关闭 78、麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变 ,形成 等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。 答案:深 类黑素 79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 mg/100mL。 答案:1.5~2.0 80、麦汁煮沸时,较 的pH值有利于α-酸的异构化,而较 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 答案:高 低 81、冷麦汁出现碘反应,说明 分解程度差,会影响啤酒稳定性。 答案:淀粉 82、薄板冷却器按流程图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需用 ℃热水冲洗杀菌。 答案: 80~85 83、对麦汁进行通氧处理时,一般通入的不是纯氧,而是 ,为了避免污染,应实现 、低温、干燥、无油、无尘。 答案:无菌压缩空气 无菌 84、热凝固物析出量,一般波动在 /100L麦汁范围内其中含有80%的。5、麦汁温度降至 ℃,随着温度的下降不断析出,麦汁温度越降低,其析出量越多。一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 ℃的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至 ℃,冰水加热至80℃酿造用水。啤酒酵母的繁殖方式主要是 。目前我国生产淡爽型啤酒,麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 ×106个/mL。酵母CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2,应在排放 后进行。答案:酵母 101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 、啤酒生产中最有害的四种污染菌是足球菌果胶杆菌 。 、α-乙酰乳酸脱羧 106、啤酒发酵结束后,控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要。CO2 107、过滤时硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中,是采用 、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小一般分为粗滤板、 、无菌滤板。、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于 。、啤酒的无菌过滤常用 μm的薄膜过滤机。、硅藻土过滤机类型很多,根据滤板形式可分如下几种: 、 、 、 。 CO2 113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成,应能截留 μm以上的微粒。 答案:1 114、如果啤酒液中的 含量高,会使啤酒粘度提高,出现过滤困难。 答案:β-葡聚糖 115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、 等三方面因素有关。 答案:操作技术 116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用 μm孔径的过滤膜。答案:0.6~1.0 117、过滤时,出现酒液混浊,应 硅藻土添加量,酒液澄清度好时,可 硅藻土添加量。 答案:增加 减少 118、 罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。 119、影响洗瓶效果的因素有 、 、洗涤液种类、。啤酒瓶内的液位是通过一定长度的 来保证。啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素 和巴氏灭菌。、成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,瓶颈空气一般要求 mL(640mL瓶)。、啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右,灌装时氧量希望不高于 mg/L。 ℃,过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。-1~3啤酒灌装机酒阀有长酒管 之分有旋塞式弹簧式之分。酒管如果工艺上啤酒的巴氏灭菌单位需1520Bu,一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是 ℃10~15分钟。给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、 ,目前啤酒厂多。麦芽的输送方式有两种: 、 。、气流输送设备要使物料运动-0.01Mpa~-0.05Mpa,压力输送风压为 Mpa。0.05~0.7 、气流输送有两种形式:在输送管道中进行低压输送物料的为 进行高压输送物料为 。、原料粉碎车间除尘设备包括:抽气风机、 、粉尘过滤器等。、投料自动计量分: 、 。、麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、 、 、 粉碎机。、煮沸锅加热器分 两种。、煮沸锅、麦汁煮沸时产生的水蒸称为 应该进行二次利用。、麦汁暂存罐是设在 之间的一个缓冲流量的。、糖化间需要在管道中安装 ,来测定冷麦汁。、糖化容器的传统制作材料是铜,如今糖化容器几乎都采用 材料制作。、分离热凝固物大多采用 有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。、 ,对醪液中胶体物质的平衡产生影响。、将麦汁冷却到接种温度的设备,一般采用 。、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差,一般 Mpa。洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排分 和 ,生产纯生啤酒时,适宜用 洗瓶机。、皇冠盖通过 滑道进入压盖机头。、四标贴标机能贴: 、 、 、和封口铝箔标。、隧道式巴氏杀菌机有传动装置、 和喷淋系统三大部分组成。 、塑料箱、纸箱输送优先采用 输送。啤酒生产厂103/h的热力锅炉供给蒸汽的一般为 Mpa;糖化车间煮沸锅的内(外)加热器蒸汽工作一般为 Mpa。啤酒厂空压车间供给的压缩空气工作为 Mpa。啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给进入厂区主变压器的电压为 KV。采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程,代替传统的清洗过程称为 。英语原意为clea in place,简称CIP。啤酒生产过程需要能源,在国内主要使用 。、啤酒厂耗电能最大是 车间啤酒厂耗热能最高是 车间。、通过蒸发热量的物质叫做 ,比如:氨。、压缩制冷设备主要由 、冷凝、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。耕装置是由电机、变速箱、油压升降轴、 和 等所组成。176、按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定色度在314EBC的啤酒为 色啤酒;色度在1540EBC的啤酒为 色啤酒;色度等于或大于41EBC的啤酒为 色啤酒。、国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的 偏差。、全面质量管理的英文缩写为 。、PDCA循环中:P代表计划,D代表实施,C代表 ,A代表处理。、全面质量管理分析图中下图的图表名称是 。 上限 中心线、ISO是国际 组织的代号。 183、ISO系列标准的核心是以 为中心,持续满足顾客的需求。 184、保质期:指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限,在此期限内,食品完全适于 ,并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质;超过此期限,在一定时间内食品仍然是 的。 185、保存期:指在标签上规定的条件下,食品可以食用的 ;超过此期限,产品质量品质可能发生变化,因此食品适于 。销售生产者、销售者依照 法承担产品质量责任。啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为 、 、 、技师和高级技师。CO2的纯度必须在 %以上,否则会影响CO2气体的压缩和净化。 答案:99 二、选择题 1、答案:答案:上面酵母和下面酵母的特性区分下面酵母能完全发酵 ,而上面酵母不能。棉子糖B:纤维二糖C:异麦芽糖答案:杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称 。杀菌 B消毒 C防腐答案:杀死物体中的病原微生物的方法称 。杀菌 B消毒 C防腐答案:B啤酒成份中 左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。50% B:70% C:90%答案:C啤酒厂的水源优先采用 。:地下水 B:地表水 C:外购水答案: 。答案:B答案: 。答案: 。答案:答案:B酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为 。:10℃以下 B:02℃。 C:0℃以下答案:Bα-酸 B:β-酸 C:硬树脂 答案: 。答案:B答案:麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。:粗 B:中 C:细答案:麦芽粉碎过 会影响麦芽有效成分的浸出,降低了原料利用率。粗 B中 C答案:麦芽粉碎越粗,麦槽体积越 。:大 B:中 C:小答案:答案: 。答案:麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质分解物、矿物质。:糖类 B:淀粉 C:纤维素答案:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:糖化酶 答案:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:蛋白酶 答案:答案:答案:α-氨基氮 B:Zn离子浓度 C:可发酵性糖 答案:麦汁过滤洗槽水温度应该是 。63℃~68℃ B:76℃78℃ C:80℃以上答案:B一般的过滤槽为迅速得到清的麦汁,合理的槽层厚度应该是 。40~60cm B:2540 cm C:1830 cm 答案:B答案:B麦汁过滤洗槽水应该是 。 B: C:答案:麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为 转/分,排糟时应为 转/分。0.4~0.5 B:12 C:34 答案:C 33、过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行 。答案:答案:答案: 。℃ B:20℃ C:10℃ 答案:答案: 。答案: 。答案:μg/L,答案:啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。麦汁煮沸 B冷麦汁 C:灌装答案: mg/L左右。 A:Zn离子 B:Ca离子 C:Mg离子 答案: 。答案:煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是 。煮沸时间温度 B: 煮沸锅大小C:蒸汽压力煮沸方式答案:麦汁中的热、冷凝固物是以 和多酚物质为主的复合物。蛋白质 B:麦槽 C:酒花答案:对于啤酒酵母,下述物质中属可发酵性糖是 。麦芽糖 B:异麦芽糖 C:蛋白糖答案:一般啤酒酵母的死灭温度是 。48~50℃ B:5052℃ C:5254℃ 答案:B答案:BCO2含量的梯度差。 A:上段 B:中段 C:下段 答案:℃后,以控制 温度为主,酒液对流方向和发酵旺盛期相反。 A:上段 B:中段 C:下段 答案:C℃高温、容易形成孢子的酵母一般为 。答案:答案:酵母自溶会使啤酒H值 。升高 B:降低 C:不变答案:为保证酵母的正常繁殖和发酵,11°P麦汁的充氧量应达到 。6~7mg/L B:7 mg/L C:1011mg/L 答案:B主酵期间发酵液的H会 。不变 B:上升 C:下降答案:C啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 。上升 B:下降 C:不变答案:B答案:C 。答案:CO2饱和 答案:在正常情况下造成啤酒污染的主要微生物是 和兼性厌氧微生物。厌氧微生物 B:微好氧微生物C:好氧性微生物答案: 。CO2排净空气 C:灭菌背压 答案:C在啤酒生产中,硅藻土是作为 使用,它对啤酒风味基本没有影响。助滤剂 B:添加剂 C:粘合剂答案:无菌过滤选用合适孔径的滤芯,大多采用 孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求,而不影响啤酒风味。0.2μm B:0.45μm C:0.8μm答案:B 。答案:CO2损失,还要 氧的吸收。A:增加 B:减少 C:平衡 答案:答案:μm B:0.45μm C:0.2~0.3μm 答案:答案:答案:℃ B:35℃ C:45℃ 答案: 。答案:A:1~2 B:4~5 C:7~8答案:答案:CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机 答案:答案:答案:啤酒灌装机是在 条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内。常压 B:等压 C:线个巴氏杀菌单位,即一个PU值。60℃ B:62℃ C:64℃答案:依据灌装温度,对于啤酒灌装,几乎总是采用 。冷灌装8℃以下 B:常温灌装20℃以下C:热灌装60℃以上答案:灌装线必须以灌酒机为核心匹配整生产线的效率,若以灌酒机速率为100%时,卸箱机速率应 %,洗瓶机速率应 %,贴标机速率应 %,装箱机速率应 %。120~125 B:110~115 C:110~120 答案:隧道式杀菌机中,巴氏杀菌单位PU值与杀菌的 和温度有关。压力 B:时间 C:H 答案:隧道巴氏杀菌机以 型式传动装置运行较好。活页传送 B:步移传送 C:编网传送机答案:瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”,玻璃瓶的颜色对抗光有影响,抗光能力为 > > 。 B:绿 C:棕答案:C B A 84、商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直,即为 。叠向 B:横向 C:斜向答案:B答案: 。答案:麦芽垂直输送应选: 。螺旋输送机 B:斗式提升机C:刮板输送机答案:B麦芽粉碎机的磨辊直径一般为 mm。150 B:250 C:350答案:B麦汁过滤泵的规格原则上应选 类的泵。高压大流量 B:中压中流量C:低压大流量答案:麦汁压滤机的滤布材料,应选择 。棉滤布 B:尼龙布 C:聚丙烯布答案:C答案B 92、麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用 。直火加热式 B:热水加热式C:蒸汽加热式答案:C麦汁通氧气的装置,应选择 。陶瓷烛棒,烧结烛捧 B:文丘里管C:静止混合器答案:B由于灌酒时间无法随意缩短,所以要想提高灌酒机的生产效率只能采取 。加大直径增加酒阀数 B:提高转速C:加密酒阀答案:粉碎麦芽的贮存箱容量,应为麦芽的 倍。答案:离心机在安装时应以 为基础,以免发生在工作时的共震现象。几台合用1台1个与其它合用答案:B根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于 %。68 B:70 C:72 答案:保质期:指在食品标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限,在此期限内食品完全适于销售,超过此期限,在一定时间内食品仍然是 食用的。可以不可以可以适当答案:按照商标法规定,注册商标的有效期为 年,自核准注册之日起计算。5 B:10 C:15 答案:全面质量管理PDCA循环中P为 、D为 、C为 、A为 。处理检查计划 D:实施答案:C D B A 101、要降低啤酒废水的排放负荷,主要是降低啤酒生产的 损失。 A:耗水 B:能源 C:物料 答案:C答案:C三、是非题糊化的淀粉糊状溶液,经α-淀粉酶的作用,分解成很多低分子α-糊精,使糊状溶液黏度很快降低,这个过程称为液化。答案:淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。答案:α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ,适宜pH为5.0~5.3。 答案:α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定,麦芽中的最适作用温度70~75℃,80℃时失活。 答案:啤酒苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。答案:从酵母生理特性讲,能发酵棉子糖的是上面酵母,不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。答案:答案:酵母菌在呼吸时乙醇和CO2。答案:酵母菌在发酵时和CO2。答案:冷却水的水质影响冷却效果,影响电耗和设备的腐蚀。答案:按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解CO2的数量越少。答案:1ppm=1mg/L=0.0001%。答案:配制硫酸溶液时,应缓慢地将水倒入酸中。答案:CO2对金属管道没有腐蚀作用。答案:碱性作用H<7;酸性作用H>7;水为中性H=7。答案:蒸汽锅炉用水,为了避免腐蚀。不能完全除去水中的盐。答案:在饱和状态下,蒸汽压力越高,则沸点越高,即蒸汽温度高。答案:冷凝水为纯净水,可回收作为锅炉用水重新注入锅炉。答案:空气中的CO2含量达710%时会使人窒息死亡。答案:应根据容器管道的材料及特性,选择适合的清洗剂,杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。答案:使用清洗、杀菌剂前必须了解用途,使用浓度,原材料承受性或限用范围。答案:氨是一种腐蚀性很强的气体,强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。答案:啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。答案:答案:答案:℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。 答案:答案:答案:酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案:啤酒在保质期内,不允许发生失光、。答案:答案:答案:答案:麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水浸出率。答案:大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后,加快发芽的现象。答案:答案:酒花的压榨与包装主要是为了防氧化,容器中最好充氮气二氧化碳或抽真空。答案:答案:颗粒酒花不经过粉碎,用造粒机压制而成。答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合,再进入糖化锅,这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。答案:麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化时间短。答案:麦汁α-氨基氮过高酵母易衰老,对啤酒风味也有影响;α-氨基氮太低,会影响酵母活性,延缓双乙酰还原,影响啤酒质量。答案:麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:麦汁过滤温度最好控制在7678℃。答案:采用过滤槽或压滤机过滤麦汁,对麦芽粉粹的要求不一致。答案:糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要,它的转速必须与锅体直径相适应,而且不得超过3m/s线速度。答案:搅拌器在糖化中起着重要作用,从减少醪液氧化考虑,已不采用强烈搅拌,而是采用分级式、无级式,通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案:过滤槽过滤麦汁时,若压差上升,说明麦糟阻力上升则必须降下耕糟机,松动麦糟答案:麦汁煮沸后,加颗粒酒花,需酒花分离器。答案:麦汁煮沸时为产生良好的对流效果,常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。答案:煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。答案:析出和分离麦汁的热、冷凝固物,可选同种类型离心机。答案:麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同,选用薄板冷却器蒸发量极微。答案:薄板冷却器麦汁一段冷却较两段冷却可节能20—30%。答案:10%的麦汁蒸发强度是煮沸良好的标志。答案:麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。答案:麦汁浮选法的优点:投入低、损失小、不用助滤剂,但易引起污染。答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:α-酸的收得率反而降低。 答案:答案:答案:答案:酿制淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应低,如6365℃。答案:一般情况下,野生酵母的抗热性较差,培养酵母的耐热性较强。答案:酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:CO2含量。 答案:答案:由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在,氧化后会引起双乙酰的回升,因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量滤酒灌装等操作过程中减少氧气的溶入。答案:发酵液在后熟期至少在-10℃下冷贮存一周,减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。答案:过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。答案:过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。答案:过滤的啤酒要求达到清亮透明,EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。答案:啤酒工业上用的薄膜,其滤芯的微孔孔径一般为:3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm,根据不同目的选用。答案:深层滤芯适用于无菌过滤的第一道过滤;薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。答案:用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。答案:单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来,经过滤而除去,以提高啤酒的非生物稳定性。答案:PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称,它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮,提高啤酒的非生物稳定性。答案:CO2含量呈降低趋势。 答案:答案:啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料;冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径;包装物料及操作人员是主要的二次污染源。答案:答案:答案:答案:答案:CO2损失问题不大,可以再充入。 答案:℃,有利于冷凝固物析出、CO2饱和。 答案:稀释啤酒用水必须使用纯净水。答案:二氧化碳是啤酒发酵过程中的代谢产物。答案:高浓度稀释啤酒,需要精确兑制,设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度,酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。答案:清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。答案:高浓稀释工艺在滤酒前稀释,可以提高糖化、发酵和贮酒的利用率。答案:生产纯生啤酒,无菌过滤所用清洗水CO2均需先经灭菌处理。答案:错流微过滤简称CMF,是90年代开发的新技术,目前已用于啤酒过滤。答案:洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍,又要杀灭细菌。答案:答案:答案:所谓三室灌装阀即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内,严格分开,避免了酒和氧的接触。答案:瓶颈空气指灌装后啤酒液中的空气。答案:灌酒过程中,当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时,啤酒依靠液位差(即自重)自动地流入瓶中这叫等压灌装。答案:灌酒过程中,酒缸压力略高于瓶内压力,啤酒液在差压作用下流入瓶内,这叫差压灌装。答案:新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。答案:CO2的损失和酒液溢流。 答案:答案:CO2、易起泡的特点,因此灌装时必须先背压后灌酒。 答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:答案:易拉罐的液位检测需借助射线。答案:印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。答案:隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。答案:答案:答案:斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。答案:斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。答案:麦芽粉碎机磨辊一般是直拉槽,不是斜拉槽。答案:螺旋输送机(绞龙)槽内只允许装入1/51/3的物料,否则绞龙会失去作用,不能正常工作。答案:糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。答案:糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器,根据法规必须安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。答案:过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。答案:过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。答案:过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速透明度收得率影响极大。答案:过滤槽的安装,槽底与筛板可以略倾斜。答案:传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在1020mm。答案:平底过滤槽在每11.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。答案:增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅,可缩短麦汁煮沸锅的进料时间,提高其设备利用率。答案:麦汁暂存槽或麦汁预煮锅,结构上无需加热装置,便于清洗。答案:碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。答案:薄板冷却器过高的压差会使薄板变形,密封圈性能降低。答案:不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多,所以目前糖化设备都改用不锈钢制。答案:冷冻站氨压缩机润滑用油。答案:隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。答案:熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。答案:EBC标准是美国酿造化学家协会标准。答案:ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。答案:酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%(m/m)]改为体积百分含量[%(V/V)]。答案:我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。答案:啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。答案:答案:℃的环境下。 答案:CO2含量时,用硫酸吸收排出的CO2。 答案:答案:食品保质期是推荐的最佳食用期;食品保存期是最终食用期。答案:食品中不得加入药物,但是按照传统既是食品又是药品的作为原料调料或者营养强化剂加入的除外。答案:答案:答案:防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水,可降低废水负荷。答案:答案:答案:进入发酵罐工作前必须通过抽风,判断无CO2气后,方可进人。答案:啤酒厂的成品库,仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。答案:啤酒生产过程各工序的负责人,有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。答案:答案:四、题 1、简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒? 答:按所用的啤酒酵母品种不同,可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒; 按啤酒的色泽不同,可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒; 按啤酒的生产方式不同,可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒; 按啤酒的包装容器不同,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒; 按啤酒的原麦汁浓度不同,可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒; 按啤酒的酒精度不同,可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒; 还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒,如:全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒,其它啤酒品种很多,但产量很小,不是主流。2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊? 答:啤酒在低温状态下,蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出,这种混浊物的大小在0.11μm,当啤酒升温到20℃以上时,混浊会消失,这种混浊称为冷混浊,属于可逆混浊。 多酚类物质可以氧化聚合,待聚合到一定程度,和蛋白质结合后,即变为不可逆混浊,这种混浊称为氧化混浊。3、酿造用水的处理方法有哪几种? 答:酿造用水的处理方法,根据水质要求有如下几种: ① 加酸法;② 加石膏法;③ 石灰水处理法;④ 离子交换处理法;⑤ 电渗析处理法;⑥ 反渗透处理法;⑦ 活性碳过滤法。4、简述制备无菌水的方法有哪些? 答:制备无菌水的方法有① 无菌膜过滤;② 紫外线灭菌;③ 臭氧灭菌;④ 通氯气灭菌;⑤ 二氧化氯灭菌;⑥ 煮沸灭菌。5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求? 答:高浓稀释时稀释用水的质量要求① 生物纯净性,如生产纯生啤酒,稀释水必须达到无菌;② 含氧量须低于0.1mg/L;③ 水的碱度低;④ 与待稀释啤酒的温度一致;⑤ 必须与啤酒含有同样的CO2;⑥ 接近于啤酒的H值;⑦ 水的其它微量成分符合饮用水要求。6、酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点? 答:酶催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点: ① 酶的催化反应条件温和,在一般的温度、、常压下进行; ② 酶的催化效率高,大约是无机催化剂的1061013倍; ③ 酶的催化作用有专一性,某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。7、在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果? 答:使用酶制剂可以达到以下的效果: 提高啤酒生产的辅料比例,也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒; 可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷;可提高啤酒的发酵度;有利于提高啤酒的非生物稳定性。8、简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义? 答:隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分,是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上高分子蛋白;在15万间的称为中分子蛋白;1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比,常表示为A区分(%)、B区分(%)、C区分(%),即为隆丁值。 A区分太高,表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多,有可能影响啤酒的胶体稳定性;C区分是氨基酸、二肽类,是酵母营养物质,太低表示麦芽溶解不足,太高则说明麦芽溶解过度;B区分蛋白和啤酒泡沫有关,希望能相对高一些。对麦芽来说,A区分一般为2025%,B区分为1520%,C区分为5560%。9、优质淡色麦芽应达到什么条件? 答:优质淡色麦芽应达到: ① 浸出率高,应达79%82%; ② 麦芽的溶解度适当,库值4144%,α-N150mg/L,粗细粉差2.03.0%; ③ 酶活力,糖化时间1015分,糖化力250WK以上; ④ 麦醪物质(β-葡聚糖)溶解好,麦汁粘度1.6mPa·S; ⑤ 麦芽经82℃以上焙焦,出炉水份5%,煮沸色度.0EBC; ⑥ 质量均匀一致,具有优良的酿造性能。10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别? 答:麦芽的感观质量应从个方面鉴别① 色泽:淡黄色,有光泽; ② 香味:淡色麦芽有麦芽香味,浓色麦芽有麦芽香味和焦香味,无异味; ③ 粒状:麦粒完整,麦根除净,破损粒少,无霉变,无虫害; ④ 皮壳:以薄为好。11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面? 答:麦芽的主要理化指标有个方面① 物理特性:水分、发芽率、千粒重、夹杂物,胚乳粉状粒,叶芽长度、脆度;②化学特性:糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差,麦汁黏度,α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度。12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义? 答:粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差,麦芽粉碎得细、表面积大,所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好,胚乳组织疏松,酶活力高,粗细粉差较小。反之,麦芽溶解差,酶活力低,粗细粉差就大,因此,粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。13、麦芽的脆度指标表示什么意义? 答:麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽,放入脆度仪的贮存盒内,按说明书操作,使脆度仪运转,自动停止后,测定留在贮存盒内未碎的麦粒重,计算出百分比。脆度高,说明麦芽疏松,溶解好。 一般评价指标为:脆度80%为优良;7080%为良好;6570%为基本合格;65%以下为不良。14、麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义? 答:α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮,其组成蛋白质的氨基酸氨基在羧基一侧的α位碳原子上,所以称之为α-氨基氮。检测中,用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α氨基氮。15、麦芽的库尔巴哈值表示什么意义? 答:麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度,是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值,用百分数表示。 库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽,其库尔巴哈值在40%以上,一般超过45%为过度溶解,低于38%为溶解不良。16、什么叫麦芽的哈同值?哈同值反映了麦芽的什么质量? 答:哈同值是鉴定麦芽综合溶解度的量值之一。将含细粉为90%的干麦芽粉在4个不同温度(20℃、45℃、65℃、80℃)下保温糖化1h测定浸出物含量,分别与标准协定糖化麦汁的浸出物含量相比较,分别得到四个温度下的相应比值VZx,其意义是: VZ20——表示麦芽在制麦过程中已形成的可溶性物质 VZ45——表示蛋白酶及其他低温酶的作用形成的可溶性浸出物 VZ65——表示在α-淀粉酶、β-淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物 VZ80——表示仅在耐高温α-淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物 从以上说明可以看出,哈同值主要用来鉴定各种主要酶类的活性,并兼有评定溶解度的作用。 哈同值= VZ20+VZ45+VZ65+VZ80 -58.1 4 哈同值的评价指标为: 03.5为溶解不足;44.5为溶解一般;5溶解满意;5.56.5为溶解良好;6.610为酶活性很强,麦芽过度溶解。 目前,为简化检测过程,只用VZ45来表示麦芽的蛋白溶解情况,37%以上为溶解良好。17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用? 答:刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁,必须贮存一段时间后才能使用。原因是: ① 刚出炉的干麦芽水分含量低,麦壳发脆,粉碎时会使麦壳大量破碎,影响麦汁的过滤,经贮存后,吸收了适当的水分,有利于; ② 麦芽经过高温焙焦,麦芽中的酶处于不活泼状态,需要一个低温恢复过程,否则会影响糖化; ③ 刚经干燥焙焦的麦芽,玻璃质粒多,经过贮存,胚乳性质可得到适当改善; ④ 贮存期间,酶得到恢复,有利于浸出率的提高。18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么? 答:使用辅助材料的主要意义有如下方面: 一般情况下,辅料价格低,浸出物含量高,使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮,提高啤酒的非生物稳定性; 调整麦汁组分,改进啤酒的某些特性例如降低色泽,提高泡持性,提高发酵度等等。19、从原辅材料的质量角度考虑,应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化? 答:从原辅材料的质量角度考虑,防止和减少啤酒的风味老化应采取措施① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽,保留一定的自然抗氧化物质,使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力; ② 选用精白、新碾大米,粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料,如玉米、小麦; ③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花,不使用变质花;使用当年产酒花,不使用陈酒花。20、啤酒酿造过程中,脱氧水可用于哪些地方? 答:啤酒酿造过程中,脱氧水可用在:① 啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾;② 过滤机的背压;③ 硅藻土混合用水;④ 从酵母和沉淀物中回收残酒;⑤ 高浓度稀释啤酒用水;⑥ 糖化用水等。21、简述酒花贮藏过程中变化?贮藏时应注意哪些方面? 答:酒花贮藏过程中的变化: ① 酒花油因酯化和聚合作用,香味逐渐消失,产生奶酪臭; ② α-酸氧化,生成一系列氧化产物,既使α-酸含量降低,也改变了苦味质量; ③ β-酸氧化,生成希鲁酮,虽然苦味度提高,但苦味质量不好; ④ 酒花、单宁等多酚物质氧化,使酒花色泽改变,降低了酒花还原力。 贮藏时应注意以下方面: ① 贮藏酒花必须包装严密,压缩酒花压榨要紧,颗粒酒花最好抽线隔氧避光包装; ② 酒花仓库要干燥,相对湿度在60以下,室温02℃,光线要暗; ③ 酒花仓库内放置其它异味物品,地面上要垫木制格栅; ④ 使用酒花时应先进先出,防止积压。22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用? 答:目前可供使用酒花加工品有① 压缩酒花(已逐步淘汰);② 酒花粉(一般在使用时粉碎,已逐步淘汰);③ 颗粒酒花,分90型和45型颗粒;④ 预异构化颗粒酒花;⑤ 酒花浸膏,可分为CO2萃取和溶剂(酒精)萃取;⑥ 异构化酒花浸膏;⑦ 还原型异构化酒花制品,分二氢、四氢、六氢制品;⑧β-酸酒花油;⑨ 精制酒花油。23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点? 答:啤酒酿造中使用酒花制品的优点① 酒花制品质量均匀可使啤酒苦味一致; ② 酒花制品的苦味质利用率高; ③ 酒花制品的运输和贮存费用低; ④ 使用酒花制品可实现自动计量添加; ⑤ 因酒花制品可比较长时间的保存,加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年,其价格波动小 ⑥ 异构化的酒花制品可在酿造后期添加,其苦味较柔和。24、啤酒中有哪几种主要风味成分系列? 答:啤酒中主要有以下几种风味成分系列:① 高级醇系列;② 脂类系列;③ 连二酮系列;④ 硫化物系列;⑤ 有机酸系列;⑥ 羰基化合物系列(醛和酮类)25、影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些? 答:影响啤酒中脂含量的主要因素有:① 酵母菌种,不同酵母的产脂能力不同;② 一般情况下,发酵温度越高,产脂量越少;③ 高浓度发酵(15°P以上)产脂较多;④ 发酵方法:如连续发酵,固定化酵母发酵,脂含量上升;⑤ 贮酒期延长,一般产脂量增加。26、影响啤酒中高级醇含量主要因素有哪些? 答:影响啤酒中高级醇含量的主要因素有: ① 酵母品种一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多; ② 麦汁的α-氨基氮太高或太低,都会造成高级醇含量增加,麦汁溶解氧过多,也会促使高级醇生成; ③ 酵母的增殖倍数高发酵液中的细胞数高,发酵快,酵母的代谢副产物多,高级醇含量高; ④ 发酵温度高,会增加高级醇的生成量; ⑤ 加压发酵,可减少高级醇的生成。27、出现啤酒口味“上头”,在工艺上应采取哪些措施? 答:出现啤酒口味“上头”,在工艺上应采取措施① 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株; ② 麦汁中的α-氨基氮含量在160200mg/L(11°P),麦汁含氧量78 mg/L; ③ 适当提高酵母接种量,满罐酵母数1.5×106个/mL为佳; ④ 降低发酵温度,控制发酵压力。28、如果成品啤酒出现草酸钙沉淀,应在工艺上采取哪些措施? 答:成品啤酒出现草酸钙沉淀,在工艺上采取措施① 控制麦汁中的钙离子含量在0 mg/L以上; ② 降低贮酒温度,延长贮酒时间; ③ 过滤和灌装过程的洗涤水和顶酒头、酒尾的水要经软化处理,减少钙离子的进入; ④ 控制过滤用硅藻土的铁等金属离子含量。29、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同答:外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。 外观发酵度= 原麦汁浓度-发酵后外观浓度 ×100% 原麦汁浓度 实际发酵度为根据发酵液除去酒精后,剩余的实际浓度计算出的发酵度。 实际发酵度= 原麦汁浓度-发酵液实际浓度 ×100% 原麦汁浓度 根据经验,实际发酵度 = 外观发酵度×0.819。30、什么是啤酒酿造的后修饰技术?请举例说明。 答:啤酒酿造过程在发酵结束以后,通过添加剂对啤酒的理化指标,口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整,以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造,有基本风味特征的啤酒,有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。 后修饰的添加剂很多,如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等,一般在硅藻土过滤后精滤之前添加,用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。31、麦芽干粉碎时,如何检查粉碎度?如何调整粉碎辊的间距? 答:麦芽粉碎机的辊筒底部,有一个取样器,可以取得不同部位粉碎的样品,一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉,取样后,可以感官检查各部位粉碎情况,也可以分别称重,计算各部分的比例,以确定粉碎度是否符合要求。 调整粉碎辊间距① 首先检查麦皮的状态,如有整粒麦芽漏过,说明预粉碎的辊筒间距太大,针对不同的过滤要求(过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同)调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多,说明原料麦芽溶解不好。 ② 检查粗粒、细粉的数量和性质,如果粗粒比例太高,说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 ③ 如果细粉所占比例过大,说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。32、糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么?糊化工艺有什么不同? 答:辅料糊化过程中,淀粉分子逐步溶出,会使醪液的粘度升高,这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化,而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂,即外加了一定数量的液化酶,及时将淀粉糊化分子液化,可降低糊化醪的粘度,便于进一步升温煮醪,达到充分糊化的目的。 由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同,麦芽的α-淀粉酶最适温度在7℃左右,而耐高温α-淀粉酶在9095℃,100℃时仍不失活,故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。33、简述糖化配料过程及考虑的因素? 答:糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素: ① 首先根据生产计划,确定生产的浓度和数量; ② 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单,确定是否因原料质量影响,需要在工艺操作中采取措施,不同麦芽质量是否搭配; ③ 按生产啤酒品种,确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况; ④ 按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量,分别计算主辅原料量,如原料以包投料,最后应取整包数。 ⑤ 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。34、简述如何确定糖化原料的加水比? 答:糖化原料加水比或糖化用水量,一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度35°P。生产色啤酒时,可分为浓醪糖化和稀醪糖化,一般加水比取1:45,低于1:4时浓醪糖化。浓醪糖化有利于H降低和酶活性的发挥,但醪液粘度高,稀醪糖化则相反。35、糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍? 答:麦芽质量较差时,安排低温浸渍,对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前,先在3538℃的低温下浸渍一段时间,然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差,胚乳组织不够疏松,酶活力低,特别是一些耐热差的酶,如:葡聚糖酶、植酸盐酶,其活性更低。低温投料、低温浸渍可起到以下的作用: ① 低温状态下溶出的游离酶活性高; ② 保护耐热性差的酶不立即失活,能发挥较好的作用; ③ 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度,减少麦汁的雾倾向; ④ 有利于醪液H的降低。36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么? 答:糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面:一是增加钙离子浓度,因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca浓度60mg/L以上才能发挥作用,以后钙离子随糖化过程进入麦汁中,继而进入发酵液,对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏(CaSO4·2H2O)可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液H上升,使H降低有利于酶的作用。37、简述调整麦芽醪H的意义? 答:在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止,常常添加食用磷酸、乳酸,或用生物酸化法调整醪液H,其意义在于: ① 降低酿造用水H,酿造用水H一般在6.87.2之间,投入麦芽粉后,麦芽中的酸性物质溶出,会使醪液H有所降低,但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对H值的要求,必须加酸进一步调整; ② 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液H产生的影响; ③ 调整了糖化醪H,有利于并醪后及煮沸麦汁的H降低,对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。38、并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响?如何处理? 答:糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后,混合达到第一段的糖化温度,并醪温度,工艺上都规定有并醪温度的允许误差,一般为±0.5℃。当并醪温度低于规定温度时,可适当通蒸汽加热,加热面上的醪液易发生局部过热,使酶活力微受影响,如果容量和浓度允许,可以兑入一定量的热水,比蒸汽加热均匀;当并醪温度高于规定温度时,会使不耐高温的酶大量失活,影响糖化,此时应迅速加入部分冷水,使醪液温度降下来,但升温过高的影响已经无法避免。操作过程中,最好使并醪温度符合要求,尽量避免温度升得过高。39、糊化和糖化过程中如遇停电,应如何处理? 答:如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸,短时间内操作可继续进行,糖化可以停止搅拌,但不能实现泵送,此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段,因为停电无法搅拌,会使粉料发生沉积,并粘附于夹套表面,此时,最好能通入直接蒸汽,用一根端部为多孔球形的长管,一头接蒸汽管,另一头插入醪液中,蒸汽从小孔中喷出时,既起到了搅拌作用,又起到了加热作用,直至糊化醪实现液化降低粘度。 如果突然长时间停电,最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待,尽量排除60℃以下的醪液酸败。40、简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点? 答:浓醪糖化: 优点:浓醪中,酸性缓冲物质(磷酸盐类)多,有利于醪液H降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好,使淀粉水解酶的性提高,延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高,有利于洗糟。 缺点:糊化醪粘度高,影响淀粉水解;糖化醪浓度高,影响过滤速度。 稀醪糖化: 优点:稀醪有利于淀粉糊化,淀粉水解速度加快,可缩短糖化时间,浸出率高。 缺点:对保护淀粉水解酶的活性不利,头道麦汁浓度低,不利于洗糟。41、糖化过程中应做哪些检查? 答:糖化过程中应做检查醪液的外观检查: 糊化醪液化后应澄清快,有明显的上清液,泵醪时速度快,说明糊化醪的液化效果好。 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色,较粘稠,随着糖化过程进行,糖化醪的颜色逐渐变深,打入过滤槽后澄清快,过滤麦汁澄清,说明糖化效果好,变色缓慢或不澄清,说明糖化不好。 检查碘液显色反应: 糊化醪液化结束时,碘检应呈红色,蓝色表示淀粉液化不好混合糖化醪在6872℃左右糖化后,取样碘检应为黄色或浅红色,以后糖化各步均可取样作碘检,不应出现蓝色或红棕色。 检查醪液H: 检查糊化醪H一般在6.06.2,麦芽蛋白休止醪H5.2~5.4,并醪后糖化醪H5.4~5.6,煮沸终了麦汁H5.2~5.4。42、简述过滤速度的基本要求? 答:过滤速度的基本要求① 麦汁过滤速度正常,缩短过滤时间; ② 获得麦汁清亮; ③ 实现较高的麦汁收得率; ④ 控制过滤过程吸氧,不影响麦汁色香味; ⑤ 洗糟残糖适当,不影响麦汁和啤酒质量,又要减少废水有机物排放。43、简述使用过滤槽时,影响麦汁过滤速度的因素? 答:从理论上说,使用过滤槽时,麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为: V= K·△P·fa d·μ K ——和过滤速度有关的常数 △P ——麦糟层的压力差 fa ——麦糟层的可渗透性 d ——麦糟层的厚度 μ ——麦汁粘度 (或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系) 提高麦汁过滤速度的措施有:降低麦汁粘度(浓度、糖化完全、保温)、控制麦糟层的厚度(投料量、糟层平整)、控制麦糟层的可渗透性(麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟)、控制合适的压力差(结构合理、滤速适宜)等。44、分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施 答:过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施① 过滤速度太快,及时调整过滤速度; ② 洗糟水温太高,降低洗糟水温在80℃以下; ③ 麦汁回流不够,增加回流至麦汁清亮; ④ 耕糟太深,适当提升耕糟机,稳定片刻再滤; ⑤ 糟层厚薄不均,开动耕糟机,使糟层均匀,重新形成过滤层; ⑥ 原料质量差,糖化不完全,根据存在问题调整以后的糖化。45、麦汁煮沸的目的是什么? 答:麦汁煮沸的目的是:① 蒸发水分,浓缩麦汁;② 钝化全部酶和麦汁杀菌;③ 蛋白质变性和絮凝;④ 酒花有效组分的浸出;⑤ 排除麦汁的异杂气味。46、麦汁煮沸时,如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花? 答:麦汁煮沸时,根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法,具体做法如下: 确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围,使其苦味适合消费者的需求。 在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下,分段(如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等)测出苦味物质的损失率,即要达到最终产品的苦味质,麦汁苦味质应掌握多少,同时计算出酒花的利用率。 分别测出各种使用酒花的α-酸含量,参考酒花利用率确定添加的酒花量(kg)。 根据啤酒品种要求,确定酒花添加方法,一般先加α-酸高的苦型花,后加α-酸低的香型花。 由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化,所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。47、简述麦汁煮沸影响蛋白质变性凝固的因素? 答:影响蛋白质变性凝固的因素有: ① 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚; ② 麦汁H的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,影响大的β-球蛋白等电点4.9,麦汁H降低到5.25.6,接近等电点,蛋白质凝聚较好; ③ 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5h为宜; ④ 钙离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用; ⑤ 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会产生不利影响。48、麦汁煮沸过程要做哪些质量检查? 答:麦汁煮沸过程要做质量检查① 检查煮沸麦汁H,一般应为5.25.4,蛋白质凝聚良好; ② 检查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果; ③ 检查酸和助剂质量,按时按量添加; ④ 及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求; ⑤ 检查、控制蒸汽压力,保证煮沸效果; ⑥ 检查煮沸麦汁质量,取一杯1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。49、简述麦汁冷却的目的和要求? 答:麦汁冷却的目的是: ① 将麦汁冷却至定型温度,适合酵母发酵的需要; ② 麦汁中充入一定的氧,使麦汁溶解氧达610mg/L,以利酵母繁殖; ③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花,以利发酵和提高啤酒质量。 对麦汁冷却的要求是:冷却过程尽量短,麦汁无污染,且不混浊,沉淀及冷却损失小,减少麦汁的氧化。50、麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些? 答:麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意① 麦汁冷却是最容易引起污染的工序,薄板冷却器使用前,必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌; ② 控制好麦汁和冷媒流量,冷麦汁温度符合要求; ③ 薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡,避免压差大造成渗漏; ④ 控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度,使之符合要求; ⑤ 每次冷却麦汁结束后,及时用热水清洗杀菌,定期拆洗薄板; ⑥ 冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水,以减少水垢。51、简述优良酵母菌种的要求 答:优良酵母菌种的要求① 酵母繁殖力强,起发快,发酵力强,降糖速度快; ② 凝聚力适中,发酵结束易沉降,酒液澄清快; ③ 形成双乙酰的峰值低,还原双乙酰的速度快; ④ 赋予啤酒良好的口味和香味; ⑤ 抗污染杂菌能力强; ⑥ 在高温、压力发酵时,性能稳定。52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期? 答:酵母的生长繁殖过程包括:① 停滞期;② 对数生长期;③ 减速生长期;④ 静止期;⑤ 衰老期。53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种? 答:啤酒酵母菌种的保藏方法有: ① 固体斜面保藏法;② 液体试管保藏法;③ 液体石蜡保藏法;④ 线、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响? 答:酵母自溶对啤酒质量的影响: 口味明显变差,会出现酵母臭味和异味; 由于(碱性)氨基酸的析出,使啤酒H上升; 啤酒失去色泽; 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。55、控制酵母自溶? 答:控制酵母自溶① 使用强壮酵母; ② 控制上中下三段温度均匀一致,促进酵母沉降; ③ 及时排放酵母泥; ④ 降低贮酒温度。56、简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点? 答:一次添加:即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。 优点:发酵液起发快,可减少污染机会,操作简便。 缺点:酵母增殖太旺盛,α-乙酰乳酸生成较多,双乙酰峰值较高。 多次添加:将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中,一般最后一批满罐麦汁不加。 优点:酵母增殖比较一致,双乙酰峰值较低,有利于双乙酰还原。 缺点:添加酵母操作次数多,操作繁琐,且易引起污染。57、大罐酵母出现了污染,但生产上缺少酵母,不能丢弃,应如何处理答:大罐回收酵母一般不洗涤,如污染杂菌,可采用酸洗。首先将食用磷酸用无菌水稀释一倍,酵母泥在低温状态下边搅拌边加入稀释磷酸,使酵母泥H为2.2.2.8,保持0.53hr,即直接接种麦汁。酵母泥H及处理时间随污染状况定,污染严重,H应低,时间应长些。酵母泥处理时间应和使用时间配合好,处理后即可使用。58、简单分析发酵降糖缓慢的原因? 答:发酵降糖缓慢,有以下一些原因: ① 麦汁组成不良,如麦汁α-氨基氮含量太低可发酵性糖含量低无机离子组成不合理Zn离子含量太低硝酸盐含量高其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母发酵。 ② 酵母质量差,如酵母菌种不良;酵母使用代数过多,酵母衰老酵母贮存时间太长,发酵力下降;酵母添加量太少,酵母增殖不整齐,也会影响发酵。 ③ 发酵温度控制不妥,如麦汁冷却温度太低,起发速度太慢,导致降糖慢;发酵过程的温控不,急速降温引起酵母很快沉降。59、简单分析发酵降糖速度太快的原因? 答:发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响,其原因有: ① 酵母添加量过多,繁殖酵母细胞数太高; ② 酵母添加时,麦汁温度太高,如超过10℃,使酵母迅速增殖,发酵降糖太快; ③ 发酵过程温控不良,高温持续时间太长; ④ 麦汁组成很好,可发酵性糖和α-氨基氮含量高,供氧过于充足,促使酵母发酵过于旺盛。60、为了缩短发酵周期,要提高酵母增殖量,应采取什么措施? 答缩短发酵周期,提高酵母增殖量措施:① 提高麦汁溶解氧,保证麦汁中的生长素和金属离子含量; ② 提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量; ③ 适当提高麦汁接种温度和发酵温度。61、为了改善啤酒风味,要控制酵母增殖量,应采取什么措施? 答:改善啤酒风味控制酵母增殖量措施① 麦汁组成适宜,麦汁溶解氧适当; ② 适当提高酵母接种量,控制增殖量; ③ 降低发酵温度,提高发酵压力。62、降低双乙酰,加速啤酒成熟的主要措施有哪些? 答:降低双乙酰,加速啤酒成熟的主要措施有: 选育双乙酰峰值低的酵母; 提高麦汁中α-氨基氮的含量,11°P啤酒应达180mg/L以上; 适当降低酵母接种量和发酵温度; 在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数,适当提高双乙酰还原温度; 应用α-乙酰乳酸脱羧酶。63、啤酒的澄清受哪些因素影响? 答:影响啤酒澄清的因素① 啤酒中混浊物的数量及其特性; ② 酒液温度、低温贮酒时间; ③ 由于温差等因素造成啤酒液在发酵罐内的运动强度; ④ 贮酒罐的形状和液位高度; ⑤ 啤酒的黏度; ⑥ 酒液H4.2~4.4之间有利于啤酒澄清。64、简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义? 答:发酵液的深度冷却从时间上来说,包括两方面:一是贮酒期,将酒液温度冷却至-1~-1.5℃,保持27天;二是发酵过滤前,再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度,使冷凝固物充分凝聚析出,在过滤时除去,对提高啤酒澄清度和稳定性都有利;其次,酒温降低,使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃,但不能低于-2℃,否则啤酒会结冰。65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点? 答:一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。 优点:发酵液不倒罐,操作简单,发酵没有接触氧的机会。 缺点:发酵罐利用系数只能达80%,相对两罐法,一罐法的啤酒口味比较粗糙。 两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行,发酵完成主发酵,CO2饱和和双乙酰还原,后熟罐完成冷贮、成熟。 优点:发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%;酒液从发酵罐倒后熟罐,可用热交换器冷却,冷却效果好,可很快进入冷贮,冷凝固物分离好,啤酒口味较清爽、柔和。 缺点:酒液要经过一次倒罐,操作繁琐,增加酒损,后熟罐应CO2背压,否则接触氧的机会多。66、啤酒过滤操作应掌握哪些要点? 答:啤酒过滤操作应掌握要点:① 过滤压差;② 过滤前后啤酒的混浊度;③ 清酒的CO2含量;④ 过滤过程含氧量的升高值;⑤ 啤酒过滤损失;⑥ 过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。67、啤酒过滤时,泵送啤酒和气体压送啤酒有何?发展趋势如何? 答:啤酒过滤时,泵送啤酒和气体压送啤酒① 贮酒罐的压力:泵送啤酒时,泵的进口压力低于出口压力,不需对贮酒罐加压,而需向贮酒罐补气,补气量略大于泵送流量即可而气体压送啤酒时,贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力,一般不能低于0.25Mpa。 ② 过滤速度:泵送啤酒时,泵的出口压力即为过滤机进口压力,是恒定的,随着过滤阻力的增大,过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压,即提高送酒压力来维持滤速基本不变。 ③ 只要泵的规格和过滤系统配套,泵送啤酒流量大,速度快,消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤,如用CO2和N2气压酒,消耗量大,成本高,如用空气压酒,溶解氧升高太多。 鉴于以上原因,随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化,目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。68、啤酒过滤常用哪些助剂和添加剂?简述其效果。 答:啤酒过滤常用助剂和添加剂① 硅藻土:是主要的助滤剂,阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒,使啤酒澄清度符合要求; ② 硅胶:吸附啤酒中的高分子敏感蛋白,提高啤酒的非生物稳定性; ③ PVPP:吸附啤酒中的花色苷(多酚)物质,提高啤酒稳定性; ④ 单宁:吸附啤酒中的高分子蛋白,提高啤酒稳定性; ⑤ 酸性蛋白酶:分解高分子蛋白,提高稳定性; ⑥ 抗氧化剂:Vc或Vc钠盐、亚硫酸盐,提高啤酒的抗氧化能力; ⑦ 珍珠岩:可部分替代硅藻土,作助滤剂; ⑧ 活性炭、纤维素等:过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用,前者可降低啤酒色度,对除去异味有一定效果;后者在过滤混浊啤酒时,可加强过滤效果。69、为了避免吸入氧,包装过程中应注意哪些环节? 答:为了避免吸入氧,包装过程中应注意环节① 灌装采用脱氧水引酒、顶酒,酒液流动稳定,不形成湍流;② 过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气,防止吸入空气;③ 清酒罐用CO2背压,发酵液用CO2加压输酒;④ 使清酒的溶介氧含量尽可能低,最好低于0.1mg/L;⑤ 灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。70、简述对包装工序的质量要求? 答:包装工序的质量要求① 严格做到无菌操作(包括巴氏灭菌),使成品啤酒符合食品卫生要求,但也要避免过多的热处理(灭菌温度太高、时间太长),减少对啤酒风味的影响; ② 尽量避免啤酒与空气接触,减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气,降低对啤酒氧化产生老化味的影响; ③ 需防止啤酒中的CO2逃逸,以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能; ④ 产品外观质量符合工艺要求,杜绝质量事故。71、简析影响洗瓶效果的主要因素? 答:影响洗瓶效果的主要因素有: ① 洗瓶温度:洗涤液温度高,啤酒瓶容易洗净,但是啤酒瓶急冷急热差小于39℃,洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35℃,否则会引起啤酒瓶破裂。 ② 洗涤液配方及浓度,洗涤应符合高效、低泡、无毒的要求,要根据水质调整洗涤液配方,碱的浓度应在2.5%以下,不宜过高,否则会使商标纸溶解,商标纤维堵塞喷嘴,洗涤效果反而不好。 ③ 喷嘴必须及时疏通,喷冲位准确,喷洗压力高,洗瓶效果好。72、简述灌酒时出现喷涌(冒酒)的原因? 答:灌酒时出现喷涌的原因① 酒温高(4℃以上),CO2逸出; ② 啤酒CO2含量太高,且溶解不稳定; ③ 酒缸背压和酒压不稳定; ④ 瓶托风压过大,啤酒瓶落下时震动太大; ⑤ 酒阀漏气,酒阀气门未关闭,泄压时间短或卸压凸轮磨损; ⑥ 啤酒瓶不洁净。73、简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因? 答:瓶内液位过高的原因是:酒阀密封橡胶圈失效泄压阀、真空阀泄漏回气管太短或弯曲。 瓶内酒液灌不满的原因是:气阀打开调节不当托瓶气压不足瓶口破损气阀、酒阀开度太小。74、如何调整灌酒机的酒管控制瓶内液位? 答:对于长酒管调整上部背压排气的小孔位置高低即可调整液位直接调整短酒管的长短,即伸入瓶内的高度,就可调整液位。75、简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因? 答:灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因① 导瓶零件安装不正确; ② 导瓶零件磨损; ③ 瓶颈导块定位不正,弯曲、磨损或间隙太大; ④ 压盖机的行程高度没有调好; ⑤ 传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。76、简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施? 答:降低瓶颈空气的措施有: ① 降低装酒瓶内的背压,使啤酒易产生泡沫; ② 适当提高灌装的酒温度至灌酒机可以正常灌酒的温度; ③ 采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫,如:打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2,激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出,迅速压盖。77、什么叫激沫或窜沫?激沫对成品啤酒的质量有什么意义? 答:激沫又叫窜沫,是在啤酒灌入瓶内压盖之前,通过对瓶身的敲击,喷射高压水或C2气体,滴入啤酒以及超声振荡等方法,使瓶内啤酒放出C2,形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口,以驱除瓶颈空气,而后迅速压盖密封的做法。 啤酒灌入瓶内后,一定要在瓶颈部分留出一段空隙,这部分空隙为空气和C2的混合气体所占有,而其中瓶颈空气中的氧逐步入啤酒中,将对啤酒口味和稳定性产生严重损害,所以,必须设法驱除瓶颈空气,减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下,使啤酒的溶解氧含量大大降低,对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。78、简述杀菌的操作要点? 答:杀菌的操作要点① 严格控制杀菌各区的温度和时间,符合工艺要求,各区温差不得超过35℃,啤酒瓶升降温速度2~3℃/min为宜,以防温差太大,瓶温骤升骤降,引起啤酒瓶破裂; ② 水温自控的杀菌,必须保持温控灵敏、准确;手动控温的杀菌机每隔0.11hr检查各区温度,控制温度变化±℃为宜; ③ 定期检查杀菌PU值符合工艺要求; ④ 经常检查喷嘴畅通与否,每天清洗机体和喷管,每班清洗喷淋水箱内滤网23次

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